بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (i)

نویسندگان

عزیز همایونی راد

محمد رضا احسانی

محمد علی ابراهیم زاده موسوی

مصطفی ولیزاده

زهرا امام جمعه

چکیده

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی(imcu/kg 75/0 و 95/0) در دو سطح زمانی مختلف(30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم چرب(2% چربی) و پرچرب(7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد مورد آزمون واقع شدند. کیموزین مورد استفاده منشاء قارچی داشته و به صورت تجاری در دسترس است. پس از عمل آنزیم بر روی میسل های کازئین، دمای مخلوط تا c° 3/3 6 افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای c°ْ4 به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات انجام یافته روی بستنی کم چرب شامل اندازه گیری ویسکوزیته، کشش سطحی، سختی و سرعت ذوب بستنی بود. تجزیه و تحلیل داده ها درقالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش ویسکوزیته و سختی و کاهش کشش سطحی و درصد ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقاء کیفیت محصول گردید.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی باکیموزین (I)

بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین‌های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) ...

متن کامل

بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین(ii)

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) تح...

متن کامل

بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی با کیموزین(II)

بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) ت...

متن کامل

تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...

متن کامل

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین در تولید بستنی کم چرب

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

15 صفحه اول

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نی...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
مجله علوم کشاورزی ایران

ناشر: پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

ISSN

دوره 36

شماره 3 2005

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023